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第88章 上灶(给顽石3333+1)(1/2)

    鼓风机呜呜的叫着,炉火轰轰的响,厨房里人声吵杂,菜板被剁的梆梆直响。

    这会儿是上午九点,刚吃了员工餐,厨房里配菜正在准备中午上客用的东西,这边厨师班的实习生们正在进行进班以后的第一次上灶演练。

    金姐领着配菜和杂工们在墩子前面紧锣密鼓的忙叨,一边还在拿眼睛看着小伟他们这边。

    小伟他们几个这会儿都穿上了标准的两兜厨师服,只是没戴帽子,中国的传统厨师帽其实就是人民帽,原来解放军老军服那种,只不过是白色的。后来遍地都是的高高的奶油帽是老外厨师戴的,结果外国的就是好的,国内厨师就都戴上高帽了。

    今天是动手课,一个烧芸豆,一个熘肉段,从取材加工开始到成菜都由每个人新自完成,反正也只有这么五六个人,也不用了多少时间,不耽误饭店中午迎客。

    厨房里头一次八个灶头全部开火,一溜的小油锅坐在炉火上,静静的冒着看不见的油烟,被排风机排到文化宫楼上。

    烧芸豆,也就是东北豆角,取圆身豆角,掐头去尾后过油,再入锅烹炒。

    扁豆角是沙的,也就是熟了以后发糯,适合炖,而圆身豆角性脆,更适合炒。

    豆角这会儿已全部掐好洗净控了水,肉段也切好,用酱油糖胡椒面料洒腌制过了,就摆在各人的面前。把手背伸到油面上感觉了一下,其实小伟只是在学别人的动作,他啥也感觉不出来。

    站在他边上的夏茂盛扑哧一声,乐的差点把手里的漏勺扔了,连咳了好几声做了几个深呼吸才稳当下来,对小伟说:“你得去感觉,热气是向上的,你手要尽量贴进油面,感觉烤手油温就差不多了,或者你换个方式,掐一点菜扔进去,如果菜沉底就是油温不够,如果翻花沉不下去就是可以了,你试试。”

    小伟想了想,还是掐了一小块芸豆扔进油里,沉底了,在锅底冒着泡泡。夏茂盛把漏勺伸过来把那小块芸豆捞起来丢掉,说:“这样的不能留在锅里,等一会儿油温够了你炸的时候它在里面都糊了,整个菜都变味了。如果油温够就不用管它,直接下菜就行。”

    又等了一会儿,别的灶眼都开炸了,小伟这边油温终于够了,他学着夏茂盛的样子,把芸豆放到漏勺里,笨拙的拿着漏勺往油锅里放。刚一放进去,哗的一声像开锅了一样油面翻涌着往上顶出来,夏茂盛喊:“抬起来。”

    小伟双手使力把漏勺从油锅中抬起来,翻涌着的油面马上平息下降,夏茂盛说:“一下一下试着来,你这水没控净。”

    放一下抬起来,再放再抬,来回折腾了四五次,终于只听见哗哗的响声油面不再上涌了,夏茂盛点了点头,小伟把漏勺整个放进油锅,并学着一翻,把芸豆倒在油里,用漏勺慢慢拨动。

    夏茂盛这会有很严肃,一边忙着自己的,一边盯着小伟这边,要知道厨师这活还是有一定的危险性的,一不小心就是烫伤或者大火。

    翻动了一分钟,芸豆表面明显的起了褶皱,颜色也变由深绿黄化了一些,夏茂盛说:“可以了。”小伟仔细的看了看,把状态记在脑子里,然后用漏勺把芸豆捞出来整个放到沥油桶上,转身去拿准备好的钢盆,在边上的调料盆里挖了几块水淀粉放到钢盆里,然后把腌好的肉段倒进去,用手抓动。

    水淀粉泡在水里非常硬,要使很大的力气才能抠动。但搅动几下以后就变得很轻松了。

    把水淀粉和肉段抓匀,确保每块肉上都均匀的沾满了淀粉,这时候刚炸完芸豆的油锅也差不多回温了,小伟抓着肉段往油锅里放。

    夏茂盛在一边说:“-->>

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