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第42章 第一次(为林哥7244加一章 )(1/2)

    一直到切肉,小伟走过去说:“我来切,你跟我说怎么切就行。”从夏茂盛手里接过刀,刀也是刚才新买的,是厨师用刀,一把刀就二十来块钱呢,要是小伟自己肯定舍不得。

    夏茂盛把位子让给小伟,说:“切点肉丝,做个京酱肉丝,炒个银耳肉丝,再切点肉片炒菜,李光钊,你是不是要做焦熘肉段?嗯,再切点肉段,能行吧?”

    小伟一手拿刀一手拿肉,想了一下,深吸了一口气说:“能行。”然后拿起肉看了看纹理,把肉摆在菜板上,右手刀比了比,终于切下了第一刀,然后夏茂盛在边上说:“操,算了还是给我吧。”伸手从小伟手里拿过菜刀,一屁股把小伟给顶到一边去了。

    小伟的人生第一次切肉,就这么被迫匆匆结束,一刀都没切完。

    夏茂盛把肉翻了翻看了一下,然后摆正,用手拍了拍,一边切一边说:“纹理那些东西听听就行了,猪肉没有那么多讲究,主要是看肉块的形状,看怎么切合适就好。切丝要先切片,片不能切太厚,你那刀离左手好几厘米远能切出片啊?看着,得这么顶着切,别怕切手,刀不用抬太高,切不到手的。”

    一边说着,夏茂盛熟练的把肉切成均匀的大薄片,切了有二十几片,把肉块放到一边,把肉片拍了拍,压实,运刀如飞,只听“的的的的的的”肉片快速的变成了肉丝。

    “如果是家里的普通菜刀切不了这么快,这种刀重,刀口是钢的,普通刀要轻的多,刀口也不是钢,所以切的时候要运刀,速度上不来。”夏茂盛把肉丝用刀铲起来放到一边的盘子里,拿过肉块接着切片。

    切好肉片,夏茂盛又说:“肉段要切大厚片,你刚才那姿势到是可以,呵呵。先切成厚片,这样,再切成见方的条,再这么斜着斩断,就这样,然后就是上浆挂库了,老师还没讲,你就看着吧。铁子,油好了没?“

    站在灶边上弄油的杨铁斌答应了一声说:“可以了,这家里的炉火太慢,这么半天才好,来吧,我炸。”夏茂盛把肉段装到大碗里递给杨铁斌,对小伟说:“他抓库,你看看。”然后去切别的菜了。

    小伟走到炉灶这边,看杨铁斌在肉段里加了点酱油,放了一点熟油,打了个鸡蛋抓起来,说:“肉上库之前加点酱油可以增鲜,但不能加多了,这个量得慢慢找,熟练就好了。加鸡蛋是为了炸的时候不粘连,在家里可以这么做,省得麻烦,但在饭店就不能加鸡蛋了,这么炸出来是软的,不脆口。”

    他把碗里的肉酱油鸡蛋抓匀,然后打开淀粉袋往里加,说:“一般事先要把淀粉用水泡上,用的时候从里面抓,叫水淀粉,这么干放容易崩锅,所以不能放多,而且一定要抓匀,不能有干粉,一点也不行。”边说边用手快速的把淀粉和肉段抓到一起,不停的翻搅着。

    小伟问:“啥叫崩锅?”

    杨铁斌眨眨眼睛想了一下,把手心朝上合拢手指又弹开,说:“嘣,油就炸出来了,崩锅。面粉是能爆炸的,你知道不?淀粉比面粉更容易爆,干淀粉一进热油就炸了,要是赶上那团干粉多了,能炸出一碗油来,到时候你就变成大麻子了,躲都来不及。”

    等他觉得可以了,把碗放到一边,用手伸到油锅上面感觉了一下油温,把新买的漏勺拿了过来放到顺手的位置,然后用手抓着上好浆的肉段往油里放,一边放一边说:“要用手把肉段拈开,看着是一把一把放,实际上是一个一个放进去的,这样就减少了粘在一起的机会。不要放多,飘想来有点变色了就要捞起来,然后再放。放多了粘在一起,而且油温降的太快就浸油了,炸出来不好吃。”

    他拿起一边的漏勺捞了一勺,放到一边的沥油桶-->>

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