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第283章 戚风蛋糕(1/2)

    “烤蛋糕的鸡蛋最好是稍微冷藏一下才好用,这个时候蛋清的膨化是最大的,我们都知道蛋清自身就有很强的张性,只要进行快速的搅动就能膨化起来,对吧?厨师里有很多菜都是这么使用蛋清的。”

    “戚风蛋糕和传统的蛋糕在配料过程中是完全不同的。首先,蛋清和蛋黄要彻底分开,就这样,蛋清打到打蛋器的桶里,蛋黄放到盆子里,要注意,一点蛋黄都不能进到桶里,一点都不行。而且桶里不能有水和油,一点点都不行。”

    “好,现在蛋分好了,接下来是分糖,蛋糕胚的面糖蛋比是1:1:5,或者比较喜欢吃甜,也可以1:2:5,最多就是1:2,而且糖加多烤的时候一定要小心,低火慢烤,蛋糕颜色会有点深,不好看。”

    “糖分一半到蛋清里,一定要用绵糖,颗粒小很多,砂糖的颗粒有点点大。先放一半的一半。”

    “然后开始打蛋,先走一档,把糖和蛋清充分混合起来,然后高速打,时间上没有明确的规定,因为温度湿度的变化,蛋清膨发的时间上也会有变化,主要还是要眼睛看。”

    “你们注意看,蛋液慢慢的会变得浓稠起来,看爪子与蛋液接触的地方,这里会出现纹理,纹理越深越大说明蛋液的干发状态来了。先停下机器,拿下机爪,这样拔出来,看,蛋清糊形成一个长尖,如果这个尖能拉长,能稳稳的立起来,说明蛋液就打发好了,如果发现有些软,那就再打一会儿。现在看,有些软,那么再打一会儿就好,加一点塔塔粉在里面,塔塔粉可以让蛋液的膨化更粉定一些。”

    “塔塔粉加多少要看蛋液的重量,和蛋液的比例是0.6——1.5,我们一般取个中间值,1。有些人喜欢多加一点点,也无所谓。把塔塔粉和剩下的一半的一半糖搅到一起,加进去,然后直接高速。”

    “看,峰尖立得稳稳的,蛋白打好了,先放到一边。”

    “蛋黄在这里,加入一点色拉油,一半的糖,加一点奶粉,其料加奶也可以的,但要注意用量。”

    “搅拌均匀,看,有点点起沙,这样就好。然后加面粉进来,面粉一定要用低筋粉,我们有专门生产的蛋糕专用粉在冠园卖的,这样就不怕买错,很方便的。”

    “面粉加入前一定要筛,这样就不会起坨,一定要筛。”

    “面粉加好,搅拌均匀,然后就是把调好的面糊和打好的蛋白混和起来,一个白白的,一个黄黄的,对不对?加到一起。先加一半,这个要从下往上搅,不能用机器打,那么怎么办哩?”

    黎师傅挽起衣袖,然后把手臂插到加了面糊的蛋白里说:“就这样,不要怕凉,对皮肤很好的,你们看我的手臂皮肤是不是很好。”围着看的人都笑起来。

    “一个是白的,一个是黄的,有没有均匀很好看出来。现在好了,再把剩下的面糊也加进来,接着搅,拌匀,好了。”

    “把模具里刷好底油,不能多,刚刚好就好,侧边都要刷满。其实我们还有专门用来铺底的烘焙纸垫,那个很方便的,以后你们可以直接用那个就好。”

    “好,现在把拌好的面糊装到模具里,三分之二,这个膨起很厉害的,加多就浪费掉了。”

    “现在预热烤箱,一定要预热,把温度打到180,热五分钟或者十分钟。可以在调面糊的时候就先预热。”

    “好,现在烤箱热好了,把模具放进去,放的时候要轻轻磕一下,让面糊里面的大气泡跑掉,不过不能太重,磕太重会塌。”

    “放进去,好了,关好烤箱,上火150,下火140,给40分钟。我是第一次用这里烤-->>

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